Umění fermentace II: Jak a co fermentovat?

Jaké jsou základní principy úspěšné fermentace zeleniny mléčným kvašením? Co všechno lze kvasit a jak při tom postupovat?

Tento druhý díl seriálu o tom, jak a co fermentovat navazuje na díl první věnovaný důvodům, proč fermentovat.

Foto: Zelenina v nádobě připravená k fermentaci.

Co přesně je fermentace?

Fermentaci lze obecně definovat jako mikroorganismy způsobený proces transformace organických látek. Dochází při něm k prudkému rozvoji mikroorganismů, které vytvoří (obvykle kyselé) prostředí chránící potravu před mikrobiálním hnitím a kontaminací toxiny.

Důležitou roli zde hrají enzymy produkované mikroorganismy, díky nimž dochází ke stravování buněk a k proměně některých živin na jiné živiny. Fermentovaná strava má vyšší obsah enzymů než původní syrová strava, pokud nebyla tepelně upravena. Teplota nad 40 °C enzymy ničí. Proto také pasterované kvašené zelí ze supermarketu žádné enzymy neobsahuje.

Fermentace je většinou anaerobní proces, k němuž dochází bez přítomnosti kyslíku. Tak se vyrábí například víno nebo kvašené zelí. Právě nepřítomnost kyslíku je důležitá pro zdárnou fermentaci zeleniny tzv. mléčným kvašením. Výjimkou je výroba tempehu, plísňových sýrů a octa – tyto produkty fermentace vznikají aerobními procesy za přítomnosti kyslíku.

Tři principy úspěšného kvašení zeleniny

Na jakékoli syrové stravě existuje nespočet různých typů mikroorganismů od prospěšných bakterií mléčného kvašení až po nežádoucí spory plísní. Pro nastartování a zdárný průběh fermentace musíme vytvořit takové prostředí, v němž budou prospívat jen spřátelené mikroby, zatímco nežádoucí nikoli. Potraviny, které fermentujeme, totiž slouží jako potrava pro tyto užitečné tvory a zároveň jako substrát, na kterém mohou růst.

Například hlávka zelí uložená ve spižírně se sama o sobě nikdy netransformuje do kysaného zelí. Dříve či později ji napadnou plísně a po několika týdnech se rozteče ve smradlavou slizovitou hmotu, která má daleko ke křupavé kozistenci nakládaného zelí.

Ke vzniku nakládaného zelí či jiné kvašené zeleniny však stačí málo. Pokud dodržíte následující tři základní principy, riziko nezdaru bude minimální.

1) Ponoření pod hladinu tekutiny. Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky). Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Vytvoříme tím anaerobní prostředí, zamezímu v přístupu kyslíku a znemožníme rozvoj nežádoucích (aerobních) plísní a bakterií. Někdy je třeba zeleninu zatížit.

Foto: Jakmile se k hladině začnou zvedat drobné bublinky, znamená to, že spřátelené bakterie začaly pracovat…

2) Nejprve v teple, dále skladovat v chladu. Pro rychlý rozvoj žádoucích mikrobů necháme nejprve zeleninu při pokojové teplotě kolem dvaceti stupňů (kuchyňská linka). V prvních šesti dnech dojde k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu kvasné nádoby může vytéct ven. Nádobu proto postavíme například na plech. Jakmile se přestanou tvořit bublinky oxidu uhličitého, proces fermentace skončil. Zfermentovanou zeleninu uložíme na chladné místo (spižírna, sklep, chladnička), kde vydrží měsíce.

3) Pracovat čistě s čistým nářadím. Není nutná stoprocentní sterilita, ale sklenice včetně víček je dobré před naplněním vyvařit ve vodě a celkově bychom měli pracovat čistě, abychom snížili pravděpodobnost rozvoje nežádoucích mikroorganismů na minimum. Samozřejmostí by měly být nezávadné suroviny nezasažené hnilobou ani plísněmi.

Uvedené tři zásady jsou většinou plně dostačující ke zdárnému zfermentování zeleniny tzv. mléčným kvašením.

Startéry

Jedná se o předchystanou kulturu bakterií, kterou si můžeme připravit doma třeba z jogurtu nebo zakoupit v obchodě. Tato kultura se používá k nastartování fermentace. Zkušenosti i výzkum ukazují, že v domácích podmínkách jsou startéry při kvašení zeleniny vesměs zbytečné. Sandor Katz ve své knize Umění fermentace píše:

“Nápad přidávat startovací kultury do zeleniny byl vědci zkoumán bezmála celé století, od doby zrodu oboru mikrobiologie. Většina výzkumníků dospěla k závěru, že startéry jsou v tomto kontextu “nepraktické a nejsou nezbytné, protože organismy způsobující fermentaci se přirozeně vyskytují v dostatčném množství a za příhodné teploty a koncentrace soli zajistí fermentaci”.” Kratz dodává, že vhodná koncentrace soli je asi dvě procenta a vhodná teplota 18°C.

Foto: Syrovátka získaná z jogurtu vykapaného přes plátno lze použít jako startér. Zvýhodníme tím spřátelené bakterie oproti nežádoucím mikrobům. Startéry ale většinou nejsou ke zdárnému zkvašení nezbytné. Proto je obvykle nepoužívám.

Voda

Problém s vodou z veřejného vodovodu je v tom, že obsahuje chlór. Ten se přidává do vody za účelem zničení mikroogranismů a může tedy znemožnit nebo zpomalit proces fermentace, při němž dochází k množení bakterií. Řešení? Povařte vodu několik minut v otevřeném hrnci. Chlor se vypaří.

Sůl

Použitím soli omezíte škálu bakterií, které dokážou ve vytvořeném prostředí přežít a množit se. Hodných i těch zlých. Výhodou je nižší pravděpodobnost, že se vám zkazí úspěšně zfermentovaný a uskladněný pokrm.

Fermentovat lze ovšem úspěšně i zcela bez soli. Rozhodující je fermentovanou potravu dostatečně zatížit tak, aby nic nevyčnívalo nad hladinu. Mám vyzkoušené, že sůl opravdu není nezbytná ani při výrobě kvašáků či kysaného zelí. Jen na neslanou chuť si budete chvíli zvykat.

Co lze fermentovat?

Fermentovat lze téměř cokoli. Třeba starý chleba, z něhož se v Rusku vyrábí alkohol, zelené vlašské ořechy nebo třeba medvědí česnek.

Co jsem zkoušel zkvasit:

  • okurky (kvašáky)
  • zelí
  • kimči (čínské zelí, bílá ředkev, cibule)
  • houby (hlívy)
  • dýně (neúspěšně, úplně se rozbředly)
  • rajčata
  • salsu
  • fazolovou pomazánku (vyrábím na kukuřičné placky, které pečeme na kurzu Základy potravinové bezpečnosti)
  • švestky, špendlíky a jablka (kvas na pálenku)
  • šípky na šípkové víno
  • řapíkatý celer

Kimči

“Muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimčchi.” (Korejské přísloví)

Foto: Suroviny na výrobu domácího kimči.

Kimči (kimčchi) je tradiční korejská specialita vyráběná obvykle z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Připravuje se v mnoha různých obměnách. Někdy se přidává zázvor, bílá ředkev, zelená cibulka, jablka apod. Dobrá korejská hospodyně prý dříve musela zvládnout až 15 druhů kimči.

Kimči je dnes proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Je to jedna z nejzdravějších potravin. Karel Machala ve své knize Kvašená zelenina uvádí, že když vědci podávali kimči kuřatům nakaženým ptačí chřipkou, jedenáct ze třinácti kuřat se za týden začalo uzdravovat. Na korejské Inje University prý podle Machaly zjistili, že kimči zpomaluje stárnutí pokožky.

Postup

1) Umyté čínské zelí nakrajíme na kousky do větší nádoby.

2) Přidáme rozmačkaný česnek, zázvor, papričky a další nakrájenou zeleninu.

3) Prosolíme (není nutné), promícháme a necháme pár hodin v klidu, aby zelenina pustila šťávu.

4) Napěchujeme do vyvařených sklenic nebo zeláku a zatížíme, aby byla zelenina ponořená ve vlastní šťávě. Je-li to nutné, dolejeme vodu.

5) Necháme fermentovat při pokojové teplotě. Nakonec uložíme na chladné místo.

Foto: Domácí kimči. Naše děti ho milují.

Fermentovaná rajčata

Fermentací lze velice snadno uchovat na zimu přebytky rajčat.

Postup

1) Dáme vařit vodu, v níž rozpustíme několik lžic soli.

2) Na dno sklenice vložíme lžičku hořčičných semen. Rajčata omyjeme a napěchujeme dovnitř.

3) Plody rajčata průběžně prokládáme, česnekem a bylinkama (např. dobromyslí). Můžeme přidat i několik pálivých papriček.

4) Vychladlou slanou vodou zalejem obsah sklenice, uzavřeme a necháme vykvasit.

Kvašáky

Nejlepší způsob, jak naložit s většími přerostlými plody okurek, které se nehodí k tradičnímu nakládání, je vyrobit z nich kvašáky. Ty patří v naší rodině mezi nejoblíbenější fermentovanou zeleninu. Děti se o ně perou.

Letošní rok jsem na kvašáky místo tradičních okurek použil plody ačokči (paprikookurky), které jsou s okurkou příbuzné (stejná čeleď), mají podobnou chuť i vzhled, ale netprí tolik plísněmi (což je zásadní výhoda při pěstování bez chemie):

V době, kdy píšu tento článek, jsme kvašenou ačokču ještě neochutnali, ale fermentace zatím probíhá, jak má. Na fotce níže je zachycena fáze bouřlivého kvašení, kdy voda právě vytekla ven z kvasné nádoby:

Postup

1) Na dno kvasné nádoby vložíme vinný, višňový nebo křenový list – pro lepší křupavost kvašáků.

2) Postupně vkládáme plody okurek či ačokči a proložíme cibulí, česnekem, pálivýma papričkama a kořením, které máme rádi (kopr, hořčičné semínka, bylinky).

3) Zalejeme vodou, v níž jsme rozpustili sůl (na litr vody dáme asi 40 g soli). Zavíčkujeme a necháme pár hodin odstát.

4) Znovu doplníme vodou, aby nic nevyčnívalo nad hladinu a necháme vykvasit.

——————————————————————————————————————————————————–—

Použité zdroje, které stojí za prostudování, pokud vás fermentace nadchla, jako mě:

- Sandor Katz: The Art of Fermentation.

- Karel Machala: Kvašená zelenina.

- Blog Zuzky Ou Zkvašeno.

——————————————————————————————————————————————————–—

O autorovi: Marek Kvapil zahradničí na svém pozemku na Hané. Je lektorem a organizátorem těchto kurzů: Semínkový kurz / Design permakulturní zahrady / Základy potravinové bezpečnosti.

27 Responses to Umění fermentace II: Jak a co fermentovat?

  1. Martin says:

    Chcem sa spýtať, pri akej teplote je nutné skladovať vykvasené rajčiny Bývam v paneláku a v pivnici je celý rok okolo 20´C..

    • Marek Kvapil says:

      Obecně platí, že čím chladnější teplota, tím lze skladovat déle. Pokud nemáte možnost skladovat v chladu, můžete prodloužit trvanlivost tím, že použijete sůl, což je ovšem obvyklý postup. Jak dlouho při dvaceti stupních rajčata vydrží, to přesně nevím, ale minimálně pár týdnů by zvládnout mohly. Zkuste a uvidíte:-)

  2. Richard Molek says:

    Mohu doporučit Vítovo kimči :

    https://www.facebook.com/vitovokimci?fref=ts

  3. Anonymous says:

    Muzu fermentovat I vlocky a druhy den z nich udelat kasi?

    • Ivo says:

      Minimálně to můžete zkusit. Zřejmě není důvod, proč by to nefungovalo. Když vločky smícháte s 2 až 3% solným roztokem tak, aby byly ponořené a pro sichr přidáte cukr, dal bych tak 10% roztok (tzn. než vločky zalijete, budete mít v litru převařené a na pokojovou teplotu rozuštěných 20 gramů soli a 100 gramů cukru), pak vločky ještě řádně promícháte, myslím, že by to mohlo kvasit vcelku slušně. Nemyslím si, že den fermentace bude stačit. Dal bych tomu ideálně týden. Kvašení se musí jednak rozběhnout, což podle teploty obvykle trvá 8 až 12 hodin, ale i déle, a pak musíte nechat baktérie pracovat, aby měly čas si pošmáknout na cukrech ve vločkách i v roztoku. Po tom týdnu by každopádně měla být voda rozhodně kyselá – to je znak toho, že mléčné kvašení se povedlo. V průběhu kvašení byste měl/a vidět i bublinky CO2 tvořící se mezi vločkami. A tak. No a vločky si budete muset asi ochutit, protože jíst sladkokyselé vločky… nevím, nevím.

  4. Ignác says:

    Může být láhev při fermentování uzavřená (klasickým šroubovacím víčkem) nebo ne? Případně má to být takovýmhle stylem uzavřeno po zkvašení ?
    Předem děkuji za odpověd a taktéž za kvalitní články na těchto stránkách

    • Ivo says:

      Klasické šroubovací víčko může být problém, řekl bych. Co opravdu funguje a je bezpečně vyzkoušené, jsou klasická zavařovací narážecí víčka Omnia. Ty mají tu vlastnost, že výborně těsní při podtlaku v nádobě, ale hůř při přetlaku. Mírný přetlak udrží, větší propustí. Tím je zajištěno jak to, že při kvašení má voda/šťáva šanci utéct, ovšem nepustí dovnitř vzduch. Hlavně v prvních dnech kvašení není dobré nádobu otevírat a pouštět tam vzduch. Kvašením vzniklý oxid uhličitý totiž vytlačí vzduch z nádoby a vytváří tak ochranou atmosféru nad hladinou.
      Pro větší objemy je pak ideální použít marinovací nádobu s přítlačným talířem na pružině. Tam je zajištěno, že kvašením nevystoupá zelí nebo jiná kvašená zelenina vlivem CO2 nahoru, nic vám nepřeteče a mám to osobně taktéž vyzkoušené. Zde je obrázek té nádoby… http://www.nazeleno.cz/Files/ResizedImages/FckGallery/pickles_v_marinatoru_-1x515_1403022223.JPG

      • Áňa says:

        Šroubovací víčko se normálně používá, jen není vzduchotěsné při přetlaku, což způsobuje větší náchylnost tzv. kahm yeast = kvasinkovému povlaku, který není na závadu, ale kazí chuť a je potřeba ho sbírat ( a jiným nežádoucím obyvatelům).

        Z osobní zkušenosti taky kovová víčka při delším kvašení korodují a v první fázi bublání nepřijemně přetékají (ale nic, co by podtácek nenapravil, v dalších fázích už to je v klidu). na druhou stranu se nepřetlakují, pokud kvasíte něco hodně aktivního (burčák, kombucha, kvašení, kde je hodně cukru)

  5. Dana says:

    Vyrábím si kvašenou zeleninu – pickles, ale při teplotě, kterou doporučujete mi nikdy neprobíhá bouřlivé kašení. Jen jednou v létě, kdy v kuchyni bylo okolo 26 st. C mi zelenina vykvasila tak jak má.

    • Marek Kvapil says:

      Mně v kuchyni při pokojové teplotě, která je možná o pár stupňů nad v článku zmiňovanými dvaceti stupni, kvasí dobře.

    • Áňa says:

      Doporučená teplota je 18 – 22 stupňů, aby první fáze proběhla, jak má (bakterie, které to osidlují první, mají tyhle preference). Při vyšších teplotách tak nežije tak široké spektrum bakterií a taky není chu´t tak komplexní, protože vzniká užší spektrum metabolických produktů, přestává to být laktofermentované. Proto třeba Zuzka Ou doporučuje kimči dělat v chladnu, sice to trvá déle, zato lepší výsledek.

  6. marek says:

    dík za oba díly! ;)

  7. Martin says:

    Zdravím a děkuji za vyčerpávající popis.

    Rád bych se zeptal na váš názor. Stala se mi taková věc, velmi výhodně, za 60 Kč :-) jsem koupil pětilitrovou sklenici červeného zelí. No jo, ale ono nebylo kvašené, nýbrž sterilizované. Jako příloha / obloha je dobré, ovšem co s pěti litry, že? Napadlo mě tedy, zda by nešlo dodatečně zfermentovat. Než ho vyhodit, zkusím to. Co byste mi poradil? Jakou mám šanci na úspěch? Děkuji a o výsledku experimentu budu informovat…

    • Martin says:

      Jo a ještě aby toho nebylo dost, nikdy jsem nic nefermentoval :-(

    • Ivo says:

      Dost pochybuji, že s tím něco smysluplného lze udělat. Sterilované zelí znamená, že to někdo sterilizací (tepelně) zbavil všech prospěšných organismů. Možná to předtím nebo potom naložil do nějakého láku. V každém případě základním předpokladem úspěšného mléčného kvašení je existence vhodných mikroorganismů na povrchu zeleniny. Asi byste musel vylít původní šťávu, přidat ke sterilovanému zelí i čerstvě nakrouhané zelí (jako bakteriální násadu) v nějakém rozumném poměru, zalít to 2 až 3% solným roztokem (voda by měla být převařená a pochopitelně následně vychladlá třeba na pokojovou teplotu, a pak by se mohlo zadařit. Ovšem je otázkou, pokud je to průmyslový výrobek, co do toho ještě dali za konzervant, který tomu kvašení stejně zabrání. Takže skutečně za 60 Kč no big deal.

      • Lubo says:

        Ale ano len pomiesat s cerstvov zeli a dat kvasit ja som to tak urobil a islo to aj ked tam bola chemia proti kazeniu,len hu treba zriedit novou zeleninou a vodou

  8. Zuzka says:

    Prosim o radu, prave sa pokusam o toto kimci, ale ked som to v sklenenom pohari zatazila mensim plnym poharom, aj tak naokolo na povrchu plava najemno nakrajana cinska kapusta, ziadne anaerobne prostredie, co mam prosim robit?

    • Áňa says:

      To se obvykle řeší tak, že se to přikryje celým listem a až ten se nějak zatíží. Nebo jiným, věším kusem zeleniny.

      Trochu netradiční, na kimči (tradičně se puštěná voda slije a nechává se to neponořené, ale pod vrstvou koření a ještě se kousky dělají o dost větší než u zelí, takže tam nemá vůbec co plavat)

  9. Anonymous says:

    A co čočka hrách a fazole, tedy alkalického základu zelenina, luštěniny. Fermentace bez přidaného starteru.
    A bez jakéhokoli okyselení- octem, citronem.
    Luštěniny bez soli, nebo i se solí- ale bez další pomoci bakterkám?
    Na co se asi ptám je; zdraví prospěšné bakterie rády kyselé prostředí, pochopila jsem?, tak jak by asi probíhal pokus zfermentování alkalické masy jen za pomoci soli.
    Proč se ptám; na kuchyňský lince mi sedí pouhý den sklenice s uvařenou čočkou s cibulkou, stroužkem česneku, vcelku dobře osolené, ale bez jakékoliv vody navrchu, octa či mnou přidaných bakterií.
    Vzhledem k tomu že nikde nevidím recepty na luštěniny bez přidání mléčných kultur, nad čímž se podivuji, jsem celá v očekávání co mi to v té sklenici vlastně roste. (očividně kompost, kompost by se dal teoreticky sníst?:)))
    S tou čočkou jsem se unáhlila, chtěla jsem to udělat rychle, a na recepty se podívat dodatečně, ha.
    Nevím podle čeho se budu orientovat, protože nemám tušení jak jedlá zkulturalizovaná čočka může vonět a chutnat, leda kdyby se vytvořila plíseň. ..hm, plíseň taky není stoprocentní indikátor co jsem koukala na youtube na doma připravený natto, tak než se fazolky zamíchají tak je na nich vydět bílý povlak.. Er, jdu si přečíst něco o kompostu. :)

    • Áňa says:

      Ne, ony to kyselé prostředí vyrábějí, na začátku je to jen slané.

      Bezpěčné kvašení je buď se solí pod vodou, nebo s spoustou koření. Plíseň je potřeba naučit se rozeznávat od kvasinkových povlaků, ale je vždycky chlupatá, takže nic těžkého. V podmínkách bez starteru je to něco úplně jiného než např. při pěstování ušlechtilé plísně, koji, tempehu, natta.
      galerie fotek plísně x kvasinkovýc povrchů: https://www.facebook.com/media/set/?set=oa.10151113022015369&type=1

      Co se týče čočky, už jsem viděla recepty na kvašený hummus, takže bych to zalila správně procentním slaným roztokem a zatížila.

  10. eva says:

    Roky už kvasím a vždy mne překvapují články tohoto typu.
    Naše prababičky a praprababičky nepoužívaly teploměry, stačil jim selský rozum. Poprvé jim to nekvasilo, tak to šouply blíž ke kamnům a příště už věděly, kam to mají postavit.
    Roky se mi nedařilo založit žitný kvásek, protože jsem uvěřila autorce podobného článku a informaci o 20 st. Nekvasí to = chce to teplo! Dnes dělám zelí, pickles, víno, kváskový chleba atd. atd.
    Nebojte se toho a jděte do toho, stojí to za to ;o).
    Eva

  11. Petr says:

    Zdravím Vás. Chcu se podělit s jedním experimentem, který ale není z mojí hlavy.
    V létě za slunného počasí jsem utrhnul 6 zralých ostružin a ihned vložil do umyté a vřelou vodou vypláchlé sklenice. Tu jsem uzavřel šroubovacím víkem a položil na poličku ve sklepě, kde je teplota mezi 16 – 21 stupňů. S rodinou jsem se vsadil (nikdo tomu nevěřil), že v lednu skleničku otevřu a ostružiny slupnu.
    Měl jsem trošku obavy, ale ostružiny jsem snědl. Měli mírné perlinkovou a lehce zkvašenou chuť. Myslím, že tato zavřenina (tak to už někdo nazval) je zajímavá alternativa k zavařeninám a kvašeným pokrmům.
    Letos v létě experiment rozšířím.

  12. Jindřich Taran says:

    díky moc za rady! jsem úplně na samém začátku a fermentovat zeleninu budu doma poprvé v životě. každopádně při čtení článku se mým favoritem stalo 김치 neboli “kimčchi”, do kterého si dám své vlastní chilli papričky (cayenne pepper, habanero, trinidad moruga scorpion) a provedu s nimi i pár experimentů s jinou zeleninou. jednou, asi před dvaceti lety, jsem měl od jednoho starého pána kvašený křen s papričkami…tu sklenici jsem měl rok!! :) ) no ale to jsem nebyl na chilli zvyklý, nicméně, statečně jsem ji dojedl. :)

  13. Petra says:

    Dobrý den, máte prosím někdo zkušenost s fermentorem v domácích podmínkách? (kuvings)?

    Předem díky, Petra

  14. Iveta says:

    Take se doporucuje zatizit zeli v soudku kostkou zuly. Chemicke reakce, ktere nastanouve stykem se zulou , zlepsi chut kysanemu zeli.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>